La pizza porteña es un fenómeno gastronómico único en el mundo. Alta, con abundante mozzarella, y en muchos casos con fainá de compañía, la pizza de Buenos Aires tiene características propias que la diferencian de cualquier otra pizza del planeta. Esta guía recorre las pizzerías más emblemáticas y las más nuevas que compiten por el título de la mejor pizza de la ciudad.
La historia de la pizza porteña
La pizza llegó a Buenos Aires con la inmigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX. Los inmigrantes napolitanos y genoveses adaptaron sus recetas a los ingredientes disponibles en Argentina y fue surgiendo una pizza propia, más gruesa y con más queso que la italiana original. La mozzarella argentina, abundante y cremosa, se convirtió en el elemento diferenciador de la pizza porteña.
La fainá, una masa de harina de garbanzo que se coloca sobre la porción de pizza, es otra herencia genovesa que forma parte del ritual porteño. Pedir «una de muzzarella con fainá» es una experiencia gastronómica inseparable de la identidad de Buenos Aires.
Las pizzerías históricas: los clásicos que no fallan
Güerrin, en Corrientes 1368, es posiblemente la pizzería más famosa de Buenos Aires. Desde 1932, despacha porciones al mostrador y bandejas enteras en su salón de varias mesas. La pizza de cancha (masa delgada al molde) y la cubierta de mozzarella son los clásicos de la casa. Las colas en horario de salida de teatro en Corrientes son parte de la experiencia.
El Cuartito, en Talcahuano 937 (Recoleta), es otra institución: fotos de boxeadores en las paredes, pizza alta y abundante, y una clientela que lleva décadas eligiendo este lugar. Banchero, en Rivadavia 1001 (Monserrat), recibe el crédito histórico de haber popularizado la fainá sobre la pizza en Buenos Aires. Otras pizzerías emblemáticas son Kentucky (con locales en varios barrios) y Los Inmortales en Corrientes.
Las nuevas pizzerías que renovaron el mapa
En la última década, una nueva generación de pizzerías renovó la propuesta con fermentaciones largas, harinas seleccionadas e influencias napolitanas más fieles al original. Espacios como Filo (San Martín 975, microcentro) con sus pizzas al horno de piedra, y una docena de proyectos artesanales en barrios como Villa Crespo, Chacarita y Palermo compiten con la tradición desde la innovación.
La pizza napolitana auténtica también ganó espacio en Buenos Aires con propuestas que respetan el protocolo STG (Especialità Tradizionale Garantita) italiano: masa fermentada 24-48 horas, tomates San Marzano y mozzarella de búfala. Estos proyectos conviven con la pizza porteña clásica en una ciudad que tiene lugar para todos los estilos.
Pizza por metro: la moda que llegó para quedarse
La pizza al metro, popularizada en los últimos años, es una propuesta diferente: una masa larga de entre 60 centímetros y un metro que se corta a gusto del cliente con distintas coberturas a lo largo. Es ideal para grupos y permite combinar variedades en una sola pieza. Varios locales en Palermo, Villa Crespo y el microcentro ya la tienen como su producto estrella.
La pizza en pala, también de origen italiano, es otra variante que ganó adeptos: una masa más hidratada, crujiente por fuera y aireada por dentro, servida sobre una pala de madera. El auge de estas variedades muestra que el porteño, siendo fiel a sus clásicos, también está dispuesto a explorar nuevas experiencias pizzeras.
Cómo elegir la pizzería correcta según el momento
Para una salida rápida, una porción al mostrador en Güerrin o un local de barrio es imbatible en precio y velocidad. Para una comida en grupo con mayor confort, las pizzerías con salón y atención a la mesa ofrecen un ambiente más adecuado. Para una experiencia gastronómica más elaborada, las pizzerías artesanales con ciertas elaboraciones especiales y vinos por copa son la opción ideal.
La aplicación de delivery Rappi y PedidosYa tienen amplias carteras de pizzerías en todos los barrios de CABA con reseñas actualizadas de usuarios. Para los porteños que quieren explorar el mapa pizzero sin salir de casa, el delivery es una opción válida aunque la experiencia en el local siempre tendrá una dimensión extra que la caja de cartón no puede replicar.
